Пальмовое масло: за и против

• Секреты здоровья: питание, красота, долголетие, жизнь, безопасность, организм, заболевания, алкоголизм, наркомания, лечение, курение

На сегодняшний день пальмовое масло является одним из самых востребованных продуктов в мире (по объемам производства оно уступает только соевому маслу). Однако находятся критики, которые считают, что в пальмовом масле много насыщенных жирных кислот, и потому оно не так полезно, как хотелось бы. Эксперты CIRAD – Международного центра развития сельскохозяйственных исследований – доказывают в своей статье, что на самом деле пальмовое масло – очень полезный продукт, источник ценных биологических веществ.

Для справки

Эта статья экспертов CIRAD позволяет выявить некоторые ошибочные представления о пальмовом масле, при этом авторы не касаются вопросов экологии. Известно, что производство пальмового масла не является полностью экологически безопасным, но, несмотря на это, спрос на пальмовое масло постоянно растет, а его производство остается наиболее рентабельным: его получают в объеме 4 тонн с гектара – сравните с 0,5 тонн с гектара для соевого масла и 0,6 тонн с гектара для рапсового. Более того, пальмовое масло остается единственным продуктом в мире, получаемом из растения, которое не может быть подвергнуто генной модификации.

Высокий спрос на пальмовое масло вызван, в числе прочего, его низкой ценой, а также технологическими и питательными свойствами. В продажу оно поступает либо как нерафинированное масло красного цвета (его получают из плодов африканской масличной пальмы путем промышленной экстракции), либо как рафинированное, отбеленное, дезодорированное масло. И, наконец, существует особый, третий тип пальмового масла, которое производят в Латинской Америке из плодов гибридов африканских и американских пальм.

 Питательные свойства

Использование пальмового масла в продуктах питания очень часто становится предметом нападок – как со стороны обывателей, так и, что хуже, со стороны научного сообщества, которое, однако, не может не считаться с его питательными свойствами. Пальмовое масло обвиняют в большой доле насыщенных жирных кислот – 50% (как в свином сале), забывая при этом, что в том же масле какао их еще больше – 60%. Но хотя критики и сравнивают пальмовое масло со свиным салом, они не учитывают, что их жиры совершенно не похожи по своей структуре. В отличие от свиного сала, пальмовое масло не содержит атероген, который может спровоцировать развитие атеросклероза. Если в свином сале усваиваемыми являются насыщенные жирные кислоты, то в пальмовом масле – ненасыщенные. Олеиновая кислота, основная жирная кислота пальмового масла – это полезная, полностью усваиваемая ненасыщенная жирная кислота.

 Разнообразие технологических особенностей

Пальмовое масло можно использовать по-разному, благодаря его разнообразным свойствам.

Пальмовое масло не содержит трансжиров (неусваиваемых и опасных), поэтому его можно добавлять в продукты питания, не опасаясь нежелательных последствий. Если использовать для этого другие виды растительных масел, то для достижения нужной консистенции их нужно подвергать специальному воздействию – гидрогенизации, при этом как раз и образуются трансжиры, повышающие риск развития атеросклероза.

Пальмовое масло является наиболее стабильным из используемых в пищевой промышленности жиров – наряду с оливковым маслом. Оно хорошо переносит окисление и термическую обработку (180°С при наличии воздуха).

Из пальмового масла простым дроблением получают заменитель масла какао.

 Красное пальмовое масло: о пользе продукта

Рафинированное пальмовое масло и его производные широко используются во всем мире, но исследователи CIRAD сомневаются в необходимости рафинирования – оно лишает пальмовое масло важных биологических веществ. Нерафинированное красное пальмовое масло является натуральным продуктом, богатым каротином, токоферолом, токотриенолом и пластохиноном. Каротин – это провитамин А; токоферол и токотриенол – не что иное, как витамин Е, мощный антиоксидант; и, наконец, пластохинон – это растительный эквивалент коэнзима Q10.

Красное пальмовое масло издавна употребляется в питании в Центральной и Западной Африке, Центральной Америке и Бразилии. Африканское пальмовое масло востребовано потребителями как высококлассное жировое сырье. Исследователи CIRAD рассматривают его как тропический эквивалент оливкового масла. Особый вид пальмового масла получают из плодов амазонийских пальм. По объему полезных ненасыщенных кислот оно близко к оливковому и превосходит стандартное пальмовое масло. Кроме того, оно превосходит стандартное пальмовое масло и по количеству каротина.

 Экстракция пальмового масла: новые аспекты

Рафинирование, которому подвергают красное пальмовое масло, – дорогостоящая технология, которая, как было сказано выше, искажает свойства оригинального продукта, обедняет его. В лучшем случае, значимые вещества (каротин, токотриенол, токоферол) извлекают отдельно. В Центральной Америке и Малайзии практикуется умеренное рафинирование, более щадящее и менее дорогостоящее. Это позволяет избежать изменения продукта, сохранить его полезные свойства.

CIRAD разработал особый способ получения пальмового масла, который используется и для экстракции оливкового масла. Дробление цельного плода позволяет получить смесь из 95% пальмового масла и 5% масла пальмы масличной. Эта экстракция осуществляется при низкой температуре и ее результатом является натуральное масло, в котором сохранены изначальные биологические свойства пальмового масла.

Сказанное выше позволяет сделать вывод: использование всех видов пальмового масла в продуктах питания повышает их полезные свойства. Мало того, есть виды пальмового масла, которые по своим свойствам сопоставимы с оливковым маслом. И, наконец, пальмовое масло – это источник ненасыщенных жирных кислот, витаминов А, E и пластохинона, которые очень важны для жизнедеятельности человека. Все это делает его практически незаменимым компонентом продуктов питания.

Атероген – вещество, которое способствует формированию атеросклеротических бляшек внутри сосудов. После разрушения бляшки затронутая зона сосуда становится более ломкой, изъязвляется или кальцифицируется.

Гидрогенизация – отверждение жиров, осуществляемое путем каталитического присоединения водорода к сложным эфирам глицерина и ненасыщенных жирных кислот.

Окисление жиров: под действием кислорода и других веществ жиры становятся прогорклыми, приобретают неприятный цвет и запах и становятся непригодными для питания.

Источник: журнал Bio Lineaires, сентябрь-октябрь 2009 года